sábado, 23 de octubre de 2010

gelatinas

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lunes, 18 de octubre de 2010

MATERIA PRIMA DE LA GELATINA

ORIGEN DE LAS GELATNAS

La gelatina proviene de los huesos y tejidos animales como los de origen bovino y porcino, es decir, es de procedencia animal. Esta se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.

Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello, pero por ser de procedencia animal los practicantes del vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas.
Algunos de los procedimientos para su obtención son:
-Los cueros son tratados con sales para su preservación.
-Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
-Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
-Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.

¿Para qué se utiliza?

Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón, es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.

¿Qué es?

La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las "carnes para guisar o estofar". Así, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por acción del colágeno, también conocido como "el nervio de la carne".

¿Cómo se obtiene la gelatina?

La fabricación de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en la década de los cincuenta. La materia prima empleada para la producción de gelatinas es el colágeno, para cuya obtención se acude al sector del curtido de pieles y a las empresas elaboradoras de productos cárnicos. El proceso de conversión del colágeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y depuración que culminan en la obtención de un producto alimentario deshidratado de color amarillo pálido.

Aplicaciones de la gelatina

La gelatina tiene aplicaciones muy diversas, entre ellas:

Gelatina para la Industria alimentaria

La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.

Gelatina para la Industria farmacéutica

La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cápsulas en las que normalmente se presentan los medicamentos.

Gelatina para la Industria fotográfica

Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.

Nuevas aplicaciones de la gelatina

La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida funcional. Los alimentos con gelatina, sean de sabor dulce o fuerte, son una fuente óptima de proteínas. Contienen los aminoácidos glicina y prolina en alta concentración que ejercen un efecto positivo sobre los huesos y las articulaciones. Adicionalmente la gelatina fortalece el tejido conjuntivo, proporciona brillo al cabello y fortalece las uñas. Además, mejora la hidratación cutánea y disminuye la profundidad de las arrugas.

La gelatina en la terapia con células madre

La implantación de células madre en el cuerpo humano es una oportunidad para eliminar las causas de enfermedades y de recuperar la salud. Cuando se cultivan células madre, siempre requerirán una superficie en la que puedan adherirse. Muchas veces se utilizan partículas de látex, poliestireno e incluso de vidrio. Las células madre se implantan junto con el material soporte adherente. Puesto que estos materiales no son biodegradables, pueden producirse efectos secundarios no deseados. La gelatina, siendo una materia auxiliar importante, puede emplearse para desarrollar la terapia de células madre. Es especialmente apropiada ya que su compatibilidad biológica es excelente y se degrada completamente en el cuerpo. Este nuevo método con gelatina es considerado un esencial progreso en la terapia de células madre. Los primeros éxitos se han visto ya en el tratamiento de pacientes de Parkinson.


martes, 12 de octubre de 2010

ELABORACION DE VARIOS TIPOS DE GELATINAS

ELABORACIÓN DE GELATINAS
 
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, más o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentación.

CONDICIONES

Nosotros le damos en estas guías todo lo que sabemos de este arte y la experiencia, trucos, tips y técnicas que hemos desarrollado y perfeccionado durante más de una década. Es por esto, y en vista de las experiencias que hemos tenido con plagios a nuestro sitio Web, tortas, técnicas y material informativo, ofrecemos las guías únicamente bajo estas condiciones:

GELATINAS

La gelatina es, sin ninguna duda, algo más que un postre delicioso, muy rico, sencillo y fácil de hacer, ya que se puede convertir en una buena y fresca alternativa, totalmente sana y con un alto valor nutritivo. Pero, ¿qué beneficios y propiedades tiene la gelatina? ¿Y el valor nutricional de la gelatina?.
La gelatina se puede comprar en formatos diversos:
* en hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su dosificación;
* hidrolizados de gelatina, como la gelatina líquida, que son proteínas puras colágenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificación de bebidas;
*y gelatina instantánea, solubles en agua fría. La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. 

GELATINAS DECORADAS



Pasos a seguir para la elaboración
  1. Calcular la capacidad de líquido del molde donde se va a preparar la gelatina con una taza de medir.
  2. Se divide en dos partes la cantidad de liquido a utlizar una parte para la geltina blanca. Por ejemplo, si el envase o molde mide ocho (08) tazas de agua se utilizan cuatro (04) tazas para preparar la gelatina blanca y el resto para la preparación de la gelatina de color.
GELATINA BLANCA



Ingredientes
  • Una (01) taza de agua.
  • Dos (02) cucharadas de leche en polvo.
  • Cuatro (04) Cucharadas de azúcar.
  • Dos (04) cucharada de Gelatina sin sabor o dos cola de pescado.
  • Una (01) cucharadita de vainilla blanca.
Elaboración
Se mezcla bien la gelatina sin sabor con el azúcar, luego la colocamos a la leche que debe estar caliente, se le agrega lentamente y sin de dejar de mezclar para que no se ha grupos. Si se usa cola de pescado se pone a hidrar y se le agrega a la caliente junto con el azucar.

GELATINA DE COLOR

 

Ingredientes
  • Dos (02)tazas de agua.
  • Ochenta y cinco (85) gramos de geletina del sabor que se prefiera.
  • Cuatro cucharadas (04) de azúcar.
  • Dos (02) cuchradas de gelatina sin sabor.
Elaboración
Se mezcla la gelatina sin sabor con el azúcar junto con la gelatina de color, una vez vez bien unido se le agrega una taza de agua hirviendo, se mezcla bien hasta disolverlo, luego se le agrega una taza de agua bien fría y se deja reposar a temperatura ambiente.

GELATINA DECORADA BASICA



Ingredientes
  • Gelatina Blanca.
  • Gelatina de Color en Partes Iguales.
Elaboración
En un molde ya balnizado con clara de huevo (de la figura que desee o de la forma que más le guste) se colocar el primer color que va a quedar arriba en la gelatina cuando se desmolde, luego lo llevamos a la nevera hasta que cuaje, (que tocando con el dedo no se pegue) luego le colocamos una capa blaca, y así sucesivamente se le van colocando los colores, hasta que este completamente cuajada. Se desmolda y se lleva a la nevera nuevamente.

GELATINA BASICA DECORADA DE RELIEVE



Ingredientes
  • Gelatina Blanca.
  • Gelatina de Color.
  • Color Vegetal para pintar.
  • Molde de gelatina decorada al guesto que desea.
Elaboración
Se balniza el molde con clara de huevos, se llena el molde con el dibujo que se desee con galtina blanca, y los llevamos a la nevera hasta qie cuaje, luego lo desmoldamos y lo pintamos. Aparte preparamos una gelatina básica decorada, pero colocamos la primera capa blanca y al terminar el montaje y la gelatina este dura se desmolda y le colocamos la figura ya dibujada. También se puede dibujar directamente sobre la gelatina blanca dependiendo de la agilidad manual que tengamos para esto.
Notas y sugerencias:
  • La gelatina sin sabor se mezcla con el azúcar para que no formen grumos.
  • Los moldes se balnizan primero con clara de huevo y se lleva al congelador antes de colocarle la gelatina.
  • Para que la gelatina este más firme hay que hacerlas con veinticuatro (24) horas antes.
GELATINA DE NEGRITOS O BODAS



Ingredientes
  • Gelatina Blanca.
  • Gelatina de colores Uva, Limón, fresa, piña.
  • Color Vegetal azul o negro.
  • Molde de gelatina de negritos o al gusto.
Elaboración
Se preparan las geltinas de la manera acostumbrada y se deja a temperatura ambiente. Luego mezcamos las gelatinas de uva y limon, en tal caso que esta mezcla no dwe el color deseado oscuro deseado le colocamos colrante negro o azul. Comenzamos el montaje de gelatina con blanca, lugo negra, blanca, roja, blanca, piña y así sucesivamente. El molde de los negritos lo llenamos con geltaina negra y va montado encima de la gelatina después de haberla desmoldado.
GELATINA DE NIDO DE AVES



Ingredientes
  • Gelatina blanca.
  • Gelatina de colores.
  • Cáscara o el molde del huevo de gallina entero.
Elaboración
En el molde que tiene hueco en el centro preparamos una gelatina básica decorada, comenzando el montaje con una gelatina de color fuerte, al gusto. Luego en los moldes de los huevos colocamos las gelatina de colores. Después de haber cuajado la gelatina la desmoldamos, conjuntamente con las gelatinas que están en los huevos, le quitamos la concha y las colocamos en el centro de la gelatina del molde.

TORTA DE GELATINA DECORADA Y MELOCOTON O DURAZNOS


Ingredientes
  • Gelatina Blanca.
  • Gelatina de Color (piña).
  • Plantillas o lengua de gatos, la cantidad varía según el tamaño del molde.
  • Leche condensada.
  • Melocotones o duraznos en almibar.
Nota:
  • Para la gelatina blanca son 6 tazas (1 lata de leche condensada).
Elaboración
Las plantillas se humedecen un poco el almibar de la fruta esogida. La leche condensada se va a mezclar con la gelatina blanca. Se comienza el montaje con la gelatina de piña, se colocan los duraznos o melocotones con los cortes hacia arriba y se deja que se endurezca, se le coloca otra capa de gelatina de piña, se deja que se endurezca, se le coloca gelatina blanca, luego una de color, luego las plantillas en forma ordenada, cuando se desmolda quedan los duraznos o la fruta escogidas en la parte de arriba.